IVAN MARTÍNEZ-VARGAS
SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) –

Comer em um restaurante em São Paulo voltou a ser possível desde a última segunda-feira (6), mas com protocolos de segurança e distanciamento social que tornam a operação do negócio mais difícil de se viabilizar.
As normas restringem horário de funcionamento a seis horas (e até as 17h), limitam a capacidade a 40% e proíbem mesas nas calçadas. Há exigência do uso de máscara a todos e de viseiras por garçons.
Para o cliente, com todas as novas regras, a experiência de sentar em uma mesa em meio à pandemia causa estranhamento.
O receio da contaminação não é de todo eliminado, o que tem se traduzido em uma baixa taxa de ocupação nos restaurantes, mesmo entre os mais famosos e tradicionais da capital paulista.
“Reabrimos primeiro em Madri, onde os protocolos permitiam mesas em terraço e calçadas e o público compareceu em peso. Aqui, há um pouco mais de medo. Em todos os restaurantes o movimento fraco é resultado disso, estamos com mil mortos [por coronavírus] por dia no país”, diz Diego Iglesias, diretor-executivo do Grupo Rubayat.
“Não fizemos a conta para a reabertura, mas vimos que ela não vai fechar ainda. A decisão foi mais a de reabrir para o cliente saber que já pode vir, para o boca a boca voltar”, afirma ele.
A empresa tem nove operações em cinco países (Brasil, Argentina, Chile, México e Espanha). Dessas, cinco foram reabertas: duas em São Paulo, uma no Rio de Janeiro e duas em Madri.
A maioria dos restaurantes (59%) em São Paulo decidiu não reabrir as portas ainda, segundo a Abrasel (associação de bares e restaurantes). O motivo? Protocolos inviabilizam a operação em muitos casos, diz a entidade.
“Queremos a ampliação e a flexibilização desse horário, que hoje impossibilita que bares e pizzarias tenham serviço de salão à noite. Ao menos que as seis horas de funcionamento possam ser adequadas ao horário que faça mais sentido para o negócio”, diz Percival Maricato, presidente da associação em São Paulo.
Maricato estima que 20% do setor tenha fechado as portas de vez e diz temer que mais 20% possam falir até o fim do ano se operar no prejuízo.
A unidade mais famosa do Rubayat, A Figueira, no bairro dos Jardins, pôde manter seu salão principal com 180 lugares, devido ao distanciamento das mesas, que sempre foi de mais de dois metros. Cerca de 30% da equipe voltou ao trabalho nessa primeira fase.
“O alvará permitia 460 lugares, mas sempre trabalhamos com menos. Aqui vem mais gente do que na unidade da Faria Lima, que recebeu 12 pessoas no primeiro dia”, diz Iglesias.
Com pé direito alto, teto de vidro e uma árvore centenária no meio do salão, A Figueira tem atraído quem tem medo de lugares fechados, mas deseja almoçar fora mesmo assim.
“O restaurantes é bem arejado, então é como se você estivesse em casa, e tem álcool gel na mesa, cardápio digital. Mudou muita coisa, mas acho isso bom, me senti seguro”, disse o advogado Marco Antonio Junqueira, que almoçou no local na última sexta (10).
O movimento da semana ainda está muito aquém do registrado normalmente, segundo Iglesias. No Figueira, oscilou entre 20% e 50% do normal, com maior comparecimento de quinta a sábado.
“A restrição de horário derruba o faturamento porque o tíquete médio é maior à noite. De dia, o consumo por cliente tem se mantido, e as pessoas passaram a beber no horário do almoço com mais frequência”, diz. Os custos devem subir 6%, mas a empresa não prevê repassar a alta à clientela, e nem fazer demissões ainda.
Quem vai à primeira unidade da rede Fogo de Chão a reabrir na capital paulista, em Moema, encontra todos os garçons de luvas, máscaras e viseiras, conforme os novos protocolos determinados pela prefeitura. O salão tem menos da metade das mesas da pré-pandemia, também para seguir as normas.
Na última sexta por volta das 14h, a casa estava próxima de 60% de sua lotação. Entre os frequentadores, famílias com crianças, amigos e até casais de idosos.
Ao chegar, o consumidor tem a temperatura medida. Na mesa, o cliente pode pedir álcool em gel. Os talheres vêm embalados e o tradicional guardanapo de pano precisou ser substituído pelo de papel.
No bufê de saladas, agora há um cercadinho com um garçom que serve no prato o que o cliente desejar. O cardápio é digital: com o celular, o cliente acessa o menu via internet, por meio de um QR Code.
O modelo do rodízio é uma das poucas coisas que não mudaram: os garçons ainda passam nas mesas com espetos oferecendo diferentes cortes de carne a cada cliente.
No grupo Fasano, que já abriu quatro de suas nove unidades, entre 50% e 60% do pessoal voltou a trabalhar, depois de um treinamento que envolveu até provas online sobre o protocolo, além de simulações presenciais.
Na primeira semana, o movimento foi puxado por clientes que já costumavam frequentar os restaurantes, segundo Mayra Chinellato, diretora de alimentos e bebidas da empresa.
“Se você fizer uma conta na ponta do lápis, não abre. No primeiro dia, fizemos 50% do faturamento normal”, diz ela. No fim de semana, o índice subiu a 70%.