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Atualmente existe uma grande procura de pratos à base de peixes crus, como o sushi e o sashimi, produzidos em estabelecimentos especializados em culinária japonesa. A nutricionista da Vigilância Sanitária da Fundação Municipal de Saúde de Rio Claro, Mônica Marina Moschetta, explica que “com as mudanças nos hábitos alimentares da população, cada vez mais se busca alimentos mais saudáveis, além de ter se tornado ‘moda’ a cozinha de países orientais no ocidente”.
Segundo Mônica, “se antes, comer peixe cru era considerado hábito alimentar grotesco, hoje é sinônimo de bom gosto gastronômico e está relacionado a uma alimentação saudável”. Mas a nutricionista alerta que “com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associadas à práticas incorretas de manipulação e processamento”.
Saúde e higiene
Os manipuladores de alimentos, ou seja, todas as pessoas que entram em contato com um alimento em qualquer etapa da cadeia alimentar, têm papel importante para a qualidade das preparações. “A saúde e higiene destes profissionais são fundamentais para garantir um alimento seguro”, assegura Mônica.
As bactérias representam uma ameaça à segurança dos alimentos, podendo ser causadores de doenças de origem alimentar. A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para controle de qualidade desses produtos.
Muitos dos casos de doenças causadas por alimentos não são notificados aos órgãos de inspeção ou sistemas de saúde, pois seus sintomas são geralmente brandos e a vítima não busca auxílio médico, porém algumas doenças podem apresentar sintomas graves e serem até fatal.
Exigências sanitárias
A Vigilância Sanitária fiscaliza com rigorosa legislação, que exige condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. De acordo com a Vigilância, o consumidor em restaurantes japoneses deve ficar atento às seguintes situações:
- As áreas físicas onde os peixes são manipulados devem ser, obrigatoriamente, climatizadas (ar condicionado), justamente por ser o peixe um produto altamente perecível, ou seja, que pode se estragar muito facilmente;
- Restaurantes japoneses devem manter as portas fechadas para manter a climatização por todo tempo de funcionamento e evitar a entrada de insetos e sujidades da rua;
- Os manipuladores devem trajar uniformes limpos, trocados diariamente;
- O manipulador homem, conhecido como sushiman, deve manter-se sempre barbeado e com touca ou bandana nos cabelos;
- Todos os manipuladores de alimentos devem realizar exames médicos (fezes e sangue), anualmente, para controlar sua saúde e não contaminar os alimentos;
- O espaço físico no qual são montados os sushis ou sashimis deve ter lixeira acionada, exclusivamente, por pedal, pois o sushiman, em hipótese alguma poderá colocar as mãos no recipiente de lixo;
- Os peixes crus e demais ingredientes perecíveis devem ficar dentro de vitrines refrigeradas, devidamente limpas, por no máximo 24 horas. Depois deste período os alimentos devem ser descartados, mesmo que aparentemente não estejam estragados. Existem muitas bactérias que causam contaminação sem provocar alterações na aparência do produto e, justamente, este tipo de contaminação é a mais perigosa. Ninguém ingere um alimento esverdeado por bolores ou com mau cheiro, porém, se o alimento não apresentar alterações visíveis poderá ser ingerido por engano ou má sorte.
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Contaminação
Se ocorrer uma contaminação por Clostridiun botulinum,bactéria altamente potente, o consumidor pode apresentar os seguintes sintomas, que aparecerem em 36 horas:
- Sinais e sintomas gastrointestinais;
- Dificuldade para engolir ou falar;
- Boca seca;
- Fraqueza facial em ambos os lados da face;
- Visão turva ou dupla;
- Pálpebras caídas;
- Dificuldade para respirar;
- Náuseas, vômitos e cólicas abdominais;
- Paralisia do diafragma e
- Morte por asfixia, se a pessoa não for socorrida rapidamente.
A Vigilância Sanitária de Rio Claro, como órgão fiscalizador, tem realizado inspeções sanitárias para orientar e adequar os restaurantes do município. Aqueles que têm respeitado e seguido as orientações podem exibir sua Licença de Funcionamento (este ano com bordas verdes). Esta é uma das maneiras do consumidor saber se o local atende ou não às normas sanitárias e saborear um alimento seguro.
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