A brasileiríssima mandioca também está presente nos quitutes desta época do ano, seja na forma de bolo ou até mesmo em caldo para aquecer as noites de folia no inverno. Mesmo com o distanciamento social para conter o avanço do novo coronavírus, iguarias feitas à base da raiz podem ser preparadas para festejar em casa, com a família.

O estado de São Paulo é referência no Brasil e no mundo no desenvolvimento de pesquisas cientificas com mandioca. As cultivares desenvolvidas pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, por meio do Instituto Agronômico (IAC-APTA),  são responsáveis por agregar renda aos agricultores e a enriquecer com nutrientes esse ingrediente, eleito pela Organização das Nações Unidas (ONU) como o alimento mais importante do século XXI.

A mandioca, macaxeira ou aipim está presente na alimentação de mais de 700 milhões de pessoas nos países em desenvolvimento, segundo a ONU, e é a terceira maior fonte de carboidrato entre os alimentos, perdendo apenas para o arroz e o milho.

Alimentação

No Brasil, a mandioca tem um papel importante para alimentação da população, principalmente a partir de trabalho de pesquisa realizado pelo IAC, que permitiu aumentar em 20 vezes a quantidade de vitamina A a partir de desenvolvimento da cultivar IAC 576-70, conhecida como “Amarelinha”, em relação aos materiais de mandioca branca. A IAC Amarelinha possui 220 Unidades Internacionais (UI) de vitamina A diante de 10 UI presente nas variedades de polpa branca.

Esse valor, no entanto, é bem superior nas novas cultivares prontas para registro no RNC-MAPA, como é o caso da IAC 6-0,1 que tem em suas raízes teor de beta-caroteno equivale à 800 UI de vitamina A.

Além do alto índice de nutrientes, o desempenho agrícola da IAC Amarelinha é tão superior comparado aos demais que, atualmente, responde por grande parte das mandiocas de mesa comercializadas em São Paulo. A qualidade a faz chegar aos estados do Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina, Goiás e Distrito Federal.

“A IAC 576-70 contribui fortemente para a segurança alimentar nas áreas periféricas das regiões urbanas, pois produz o dobro das cultivares antigas cultivadas em pequenas hortas pela população de baixa renda na periferia das cidades. Atualmente, o material do IAC é cultivado em todas as regiões de São Paulo”, afirma a pesquisadora do IAC, Teresa Losada Valle. Os materiais mais antigos produzem cerca de 15 toneladas por hectare, enquanto a Amarelinha produz 30.

Produção

De acordo com dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA), os números finais para a mandioca para mesa indicam uma leve redução da área cultivada (-2,8%), que passou de 21,7 mil hectares para 21,1 mil hectares. A produção foi 5,6% maior, chegando a 280,8 mil toneladas, enquanto a produtividade ficou em torno de 16,9 t/ha, 6,7% maior que a registrada na safra passada.

A regional de Mogi Mirim respondeu por aproximadamente 24% da produção paulista, seguida pelas regiões de Jaboticabal (6,1%) e Sorocaba (6,1%).

O IAC já desenvolveu mais de 20 variedades de mandioca. Além de cultivar de mesa, como a Amarelinha, o Instituto Agronômico possui cultivares específicas para o uso industrial e bastante apreciadas pela indústria para produção de farinha de mandioca, fécula e polvilho. Os materiais são cultivados em São Paulo e também em outros estados brasileiros. Entre eles, destacam-se a IAC 12, IAC 14 e IAC 90.

A IAC 12, por exemplo, é a cultivar que sustenta boa parte da produção industrial no Cerrado brasileiro, por seu perfil agronômico composto por resistência à bacteriose, tolerância ao complexo de pragas, alta produtividade e teor de matéria seca.

Indústria

Materiais de mandioca para indústria são avaliados por pesquisadores do IAC em produtores paulistas e nas unidades regionais da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), como é o caso das ações em conjunto com os Polos Regionais de Monte Alegre do Sul, Pindamonhangaba, Mococa, Presidente Prudente, Adamantina, Andradina, Gália, Pindorama e Assis.

A região do Médio Paranapanema, onde fica localizada a unidade de Assis, se destaca como o principal produtor de mandioca para a indústria do Estado de São Paulo, com produção que chega a 252 mil toneladas, representando 24% da produção paulista, no entanto nos últimos anos verifica-se deslocamento do cultivo rumo ao Pontal do Paranapanema.

As instituições da Secretaria desenvolvem pesquisas para identificar as melhores cultivares adaptadas para a região, avaliando em diferentes tipos de solo e os melhores ambientes de produção. “A escolha adequada da cultivar de mandioca pode aumentar em 20% a produtividade da propriedade”, afirma Sérgio Doná, pesquisador da APTA.

O levantamento final da área e produção da mandioca para indústria do IEA, para o estado de São Paulo, apontou área cultivada 62,4 mil hectares, 1,3% maior que área no ano anterior, com uma produção de 1.234,0 mil toneladas, 15,3% maior que a safra passada, apresentando um aumento de 5,4% na produtividade, que passou de 28,3, para 29,9 toneladas por hectare, acréscimo de 5,4%.

A retomada de melhores preços médios recebidos pelos produtores, registrada no ano de 2019, pode ser a causa dos resultados positivos apurados neste levantamento.

Os resultados do levantamento de fevereiro de 2020, primeiro balanço para a mandioca para indústria, registraram redução de 2,4% da área cultivada com o produto, estimada em 60,9 mil hectares. A produção e a produtividade apresentaram aumentos de 7,8% e 6,7%, respectivamente. Estimam-se produção de 1,3 milhão de toneladas e produtividade 31,9 t/ha.

Versatilidade

Os indígenas já cultivavam e consumiam a raiz muito antes da chegada dos portugueses. De fácil cultivo e com bom rendimento agrícola, é encontrada em todo território nacional, colocando o Brasil como maior produtor mundial de mandioca. Em outros estados, é conhecida como aipim, macaxeira, guaxupé, morandi e outros nomes. É bastante versátil e vários produtos e subprodutos podem ser utilizados tanto na alimentação humana, quanto animal.

É utilizada já cozida ou ainda crua em diversas preparações culinárias, também é muito usada na forma de farinha, inclusive pode substituir o trigo em alguns preparos, bem como seus outros produtos derivados, os polvilhos, doce e azedo. Os polvilhos são mais conhecidos por serem empregados no famoso pão-de-queijo, mas também trazem ótimos resultados no preparo de bolos, tortas e biscoitos. Além da alimentação, a mandioca, seus produtos e subprodutos são utilizados nas indústrias têxtil, farmacêutica e de papel.

Existem dois grandes grupos de variedade de mandioca: de mesa (mansa ou doce) e a industrial (brava ou amarga). As variedades pertencentes ao grupo de mesa são as mais adequadas para serem plantadas em quintais e hortas podendo ser colhidas desde os sete até os 14 meses, a partir daí a raiz se torna mais fibrosa, prejudicando o seu aproveitamento. Já a mandioca industrial não pode ser utilizada in natura devido ao ácido cianídrico, uma substância altamente tóxica que só é eliminada por meio do processo industrial.

Valor nutritivo

Além da versatilidade, a mandioca também é conhecida como um alimento de alto valor nutritivo e fonte de energia, pois cada porção de 100 gramas fornece 149 calorias; possui pequeno teor de proteína (0,8%); é rica em fibras que estimulam o funcionamento dos intestinos e podem contribuir para a redução dos níveis de colesterol no sangue.

Na raiz também são encontradas vitaminas do complexo B, indispensáveis ao sistema nervoso, à digestão e à respiração e ao metabolismo das células.

As mandiocas amarelas apresentam certo teor de caroteno que se transforma em vitamina A, importante para a formação dos tecidos corporais, proteção à visão, manutenção saudável da pele, dos cabelos e das unhas, assim como proporciona o crescimento e desenvolvimento normal do organismo e a proteção do sistema imunológico.

O betacaroteno é um pigmento antioxidante, que neutraliza os radicais livres, os quais podem lesar as células e causar doenças. A mandioca contém ainda, mesmo que em pequenas quantidades, alguns minerais como cálcio, fósforo e ferro, muito importantes na composição dos dentes, ossos e sangue, dentre outras funções.

Guia

Há disponível para venda uma publicação intitulada “Mandioca – Processamento Artesanal e Preparações Culinárias”, Instrução Prática (IP) 271, editada pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento, com várias indicações e orientações – inclusive foi fonte de dados para esta matéria – e que poderá ser adquirida no Setor de Publicações da Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), órgão de extensão rural da Secretaria.

A obra é de autoria das extensionistas Beatriz Cantusio Pazinato, nutricionista e  atual diretora da Divisão de Extensão Rural da CDRS, e pelas engenheiras agrônomas Régia Aparecida Carpanezzi de Almeira e Maria de Fátima Caetano Prado, ambas já aposentadas, mas que durante vários anos foram monitoras, sob a coordenação de Beatriz Cantusio, dos cursos de preparações culinárias oferecidos pela Secretaria de Agricultura em todas as regiões paulistas para produtoras rurais que quisessem agregar valor à produção ou, simplesmente, melhorar a alimentação na área rural com receitas saborosas e nutritivas. Para aquisição, o interessado deve acessar o site http://www.cdrs.sp.gov.br/portal/site/index.